學校食堂食品安全考試題

單位： 姓名：成績：

一、填充題（每題6分，共30分）

1.食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

2.庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

3.餐具消毒方法包括熱力消毒和化學消毒兩種，相對而言熱力消毒操作簡單，效果好，是首選方法。

4.餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的.采購查驗和索證索票制度，即建立食品溯源制度。

5.學校食堂每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于200g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

二、選擇題：（每題5分，共20分）

1.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務經(jīng)營應當依法取得（C）。

A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可。

2.食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當（A）。A、增加檢查頻次B、吊銷營業(yè)執(zhí)照C、吊銷許可證

3.食品冷藏的溫度是（B）。

A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃

4.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）

A、四季豆B、蘑菇C、山藥

三、多選題：（每題5分，共10分）

1.學校發(fā)生食物中毒的單位應當及時向事故發(fā)生地（ABCD）報告。

A、市場監(jiān)督管理局（食品藥品監(jiān)督管理局）B、教育局C、衛(wèi)生部門D、當?shù)卣?/p>

2.學校食堂應具備（ABCDE）

A、更衣室B、食品庫房C、備餐間D、餐具清洗消毒保潔場所E、食品原料粗加

四、判斷題（每題5分，共40分）

1.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）

2.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規(guī)定標準而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（√）

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當進行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（X）

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（√）

5.食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）

6.食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。（X）

7.餐飲服務提供者不得加工鮮河豚魚，嚴禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽（√）

8.嚴禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（含鋁添加劑）。（√）